Åre kafferosteri, Da Matteo i Göteborg som numera har två enheter, Lilla Kafferosteriet i Malmö, News i Umeå och Koppi i Helsingborg (se artikel här intill) är bara några exempel.
Artikeln fortsätter under annonsenDet börjar helt enkelt dyka upp kaféer där kaffets kvalitet sätts i fokus. Kaffet har nästan uppnått religiös status. På kaffebarerna tronar espressomaskinen likt ett altare i en kyrka. I förtroliga samtal med baristan kan vi jämföra bourbon och geisha, yirgacheffe och harrar, tvättat och otvättat, och prata terroir, rostning, kvarnar och tryck i espressomaskiner.
Men utvecklingen handlar inte bara om espressokaffe. Bryggkaffet har åter klivit fram som ett fullgott alternativ. Petter Bjerke, författare till bland annat Espressoboken och domare i baristatävlingar, skiljer på vanligt bryggkaffe och fint bryggkaffe.
– Det här »specialkaffet« som kommit de två senaste åren från mikrorosterier går inte att jämföra med det »gamla« industriella kaffet. Har du inte provat det vet du ingenting om nytt, modernt kaffe. De flesta i restaurangbranschen vet inte vad bra kaffe är. Och det är inte så konstigt eftersom det inte har funnits tidigare, säger han.
Han berättar att råvaran är extremt viktig – bönans ursprung, förädling och hur den omhändertas. De små rosterierna som öppnat i Sverige tar kvaliteten till en helt annan nivå.
– Mikrorosterierna är inte lika industriella. De kan hantverket och har fingertoppskänsla. Det är som att jämföra den enstjärniga restaurangen Mistral som har 15 sittplatser med ett storkök, säger Petter Bjerke.
Kaffets kvalitet avgörs också av den som brygger kaffet eller gör espresson.
– Det är inte extremt komplicerat. Men du måste kunna sköta maskinen och rengöra den. Annars kan du lika gärna köpa det billigaste skräpkaffet. Du måste ha kunskap, säger han
Själv dricker han i stort sett aldrig espresso ute – bara på en handfull
ställen där han vet att de har bra bönor och tillräcklig kunskap.
– Espresso på dåliga bönor gjord av en person utan insikt i hantverket är fruktansvärt äckligt, säger han.
Rättvisefrågan tycker han är enormt viktig och han ser stora brister i de certifieringar som finns i dag, även om de är bättre än ingenting.
– Kaffe är en av de smutsigaste råvarorna och har gjort många rika i västvärlden. I Sverige njuter många av sin fika medan odlarna svälter. Det borde ge en mycket bitter bismak. Jag föredrar att köpa det bästa kaffet från mikrorosterier som kan visa transparens och betalar odlarna mycket mer än exempelvis Rättvisemärkts minimikrav.
