Recept eller inte, det är frågan

Det hände sig en gång att min man ville göra coq au vin till söndagslunchen, veckans festmåltid i Italien.

Artikeln fortsätter under annonsen

Alltså steg han in i kvarterets slakteributik och bad att få köpa en tupp.

Tanterna som satt och pustade ut på stolarna längs väggen, slutade dingla med benen och tittade förvånat upp på honom.

Slaktaren, som heter Ugo, höjde ett ögonbryn och sa på äkta »romanesco«:

– ’Ndo ’o trovo?

Var ska jag hitta den?

Så kul är det när man försöker vara originell i köttaffären i Italien. Allt handlar om det lokala, regionen, provinsen, staden, kvarteret, byn och ända in i mormors skafferi.

Dilemmat för den som vill ge ut tidningar om mat i Italien är därför att det kulinariska intresset är enormt stort, men geografiskt begränsat. Dessutom är det i princip skamligt att använda sig av recept. Matlagning är en fråga om fingertoppskänsla och genetik.

Gambero Rosso (Röda Räkan) var ursprungligen en bilaga till vänstertidningen Il Manifesto och samarbetade med Arcigola, Carlo Petrinis avstamp till Slow Food.

Tidskriften har varit tongivande i den starkaste trenden i det italienska köket på senare år. I Röda Räkan har det ursprungliga, regionala italienska köket fått en renässans, där respekten för traditionerna blandas med nyfikenhet och sökandet efter pietetsfulla nytolkningar. Oktobernumrets huvudrubrik är »Trattorie fuori porta« och har typiskt nog inga maträtter på omslaget.

Det behövs inte, för läsarens fantasi går igång av sig själv. Jag tänker på en söndagsutflykt utanför stadsportarna, tio minuters promenad i en skogsdunge och sedan tre timmars lunch på en trattoria där tiden har stått still. Kort sagt, en djupdykning i naturen all’italiana.

Cucina Moderna (Det moderna köket), Subito Pronto (Färdigt med detsamma) och deras likar är föga upphetsande. Cucina Moderna är Italiens mest sålda mattidning med en upplaga på närmare 300 000 exemplar. Den har massor av rätter på omslaget och erbjuder alla möjliga recept för alla tänkbara tillfällen och människor. Matnyttig overkill.

Hellre då vila ögonen på La Cucina Italiana, Italiens äldsta gastronomiska tidskrift. Kök på redaktionen, lyder varudeklarationen.

La Cucina Italiana började komma ut 1929. Vilket sammanträffande, i dessa grama tider.

Under mina 24 år i Italien har denna matklassiker alltid sett likadan ut. På oktobernumret tronar en skål med speltvetesoppa med broccoli och knödel. Gambero Rosso anger tidsandan och La Cucina Italiana vässar recepten.

Det här är en mattidning för kockar med självförtroende. Med tiden har dock recepten blivit lite skarpare i konturerna. Med detta menar jag att man nu faktiskt tillåter sig sådan amatörmässig vägledning som hur varmt det ska vara i ugnen och hur länge anrättningen ska stå inne.

Men i det stora hela erbjuder La Cucina Italiana en utmaning. Honung är månadens tema, men det måste man läsa chefredaktörens inledande artikel för att förstå. I gammal god italiensk stil behandlar La Cucina Italiana kunskap som den dyrbara, exklusiva vara den är. 

Den gyllene medelvägen är Sale&Pepe, som placerar sig någonstans mitt emellan La Cucina Italianas elitism och Cucina Modernas populism. Menyn för vinskörden är inte helt fel. Jag fäster mig vid portionsfoccacian till förrätt. Fyllning av vindruvor som fått ligga och dra sig i grappa och citronsaft och som kryddas med färsk rosmarin innan den åker in i ugnen.

Facilissima, står det längst ner i receptet.

Det passar mig utmärkt. Så här års är det si och så med min energi i köksregionerna. På fredagskvällar är det väldigt frestande att kvista över till Volpetti i Testaccio och köpa några av deras otroliga charkuterier och ostar.

Godast av alla är osten caciocavallo ubriaco, som först lagras i tre år någonstans i Apulien och sedan skickas upp till Padua i Veneto där den får ligga och bada i Amarone, tills skalet har färgats svart av vinet. Nord och syd i samma produkt. En rar pärla i det italienska köket.