Restaurangens produktansvar bestäms av löftet till gästen. Förpackade livsmedel som säljs i butik måste uppfylla krav på märkning. Det krävs inte för mat som lagas och serveras på restaurang. Färdiglagad mat eller smörgåsar som tillagas, förpackas och säljs över disk samma dag på en restaurang räknas inte som förpackade livsmedel. Gör man däremot smörgåsar som säljs på ett annat ställe, måste de märkas på samma sätt som andra förpackade livsmedel. Men krogen måste veta vad rätterna innehåller.
Artikeln fortsätter under annonsen– Men det finns ingen upplysningsplikt, man är inte skyldig att berätta för gästen vad maten innehåller, säger Elin Forsgren.
Att låta bli att berätta är inget hon rekommenderar, det gäller att ha en dialog med gästen. Däremot tycker hon inte att man ska skriva glutenfritt, fritt från nötter och liknande på menyn.
Ingredienserna i en rätt kan vara fria från nötter, men det finns alltid risk för att maten kontamineras under tillagningen. Någon kanske jobbar med nötter i annan del av köket och så hamnar »nötdamm« i luften. Eller så är en skärbräda lite dåligt avdiskad.
I stället kan man skriva något i linje med: »Prata med personalen om du behöver specialmat.« Enligt Elin Forsgren ska man som krögare alltid låta gästen fatta beslutet om hon eller han vill äta en rätt.
– Berätta vilka ingredienser maten innehåller och hur hanteringen går till, sedan är det upp till gästen att bestämma.
Genom att göra så bör inte krögaren bli ansvarig om gästen drabbas av en allergi- eller överkänslighetsreaktion, enligt Elin Forsgren. Och därmed inte skyldig att betala skadestånd.
– En krögare har produktansvar för maten som serveras, men det utgår från vad man har lovat gästen.
För att en restaurang ska bli skadeståndsskyldig krävs enligt Elin Forsgren att gästen kan visa att man fått ett löfte om exempelvis kost helt fri från nötter. Hon kan inte tänka sig att en ikryssad lista med önskemål om specialmat skulle räknas som ett sådant löfte.
– Om en restaurang däremot väljer att marknadsföra att man serverar exempelvis glutenfri kost, så måste man säkerställa i egenkontrollen att varan är säker.
Elin Forsgren berättar också att SHR tillsammans med Astma- och allergiförbundet just nu ser över möjligheterna till ett gemensamt projekt för att underlätta för gästerna att få information om allergeneri maten.
Ulla Fäger, inspektör på Livsmedelsverket, anser att alla restauranger bör ta med allergener i sin faroanalys för egentillsynen. Oavsett om man garanterar »allergifri« mat eller inte. Hon hänvisar till en checklista för personal inom restauranger och storhushåll som finns som bilaga till branschriktlinjerna »Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel«. Checklistan är tolv sidor lång och mycket detaljrik.
I riktlinjernas huvudtext sägs dock inget specifikt om restauranger. SHR har inte varit med och tagit fram riktlinjerna.
För tillämpningen av hur egentillsynen på restauranger ska vara utformad hänvisar Ulla Fäger dock till kommunerna.
Restauratören har frågat Eva Ringborg, hälsoskyddsinspektör på miljöförvaltningen i Stockholm, om vad som bör ingå i egenkontrollen när det gäller allergener.
– Företaget måste veta vilka faror som följer med de livsmedel som tas in i verksamheten. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska eller andra faror.
Men det handlar ju även mycket om hanteringen?
– Hanteras olika livsmedel på samma bänk, är det viktigt att göra rent mellan de olika hanteringarna eftersom olika livsmedel för med sig olika faror. Rengöringsrutiner ska alltid finnas med i egenkontrollen.
Hon förklarar ytterligare:
– Hela livsmedelslagstiftningen bygger på säkra livsmedel. För att uppnå säkra livsmedel ska varje företagare ha en egenkontroll. Det spelar ingen roll ifall man hanterar allergikost eller »vanlig« mat – rutiner för rengöring ska alltid finnas. Hanterar man allergikost kontinuerligt blir rengöringsrutinerna mer omfattande.
Eva Ringborg säger att i princip är det omöjligt att garantera glutenfria rätter på en restaurang där det hanteras mjöl. Det skulle i så fall vara om man serverar obrutna förpackningar med mat från en leverantör som godkänts för att producera glutenfria maträtter. Därför ska man inte märka ut glutenfritt i menyn ifall man med säkerhet inte kan garantera det.
– Om man påstår att en maträtt är mjölkfri, så måste hela hanteringen säkras upp. Kastruller, kärl och tänger som används får endast användas för de mjölkfria produkterna.
Ju mer man lovar, desto mer omfattande rutiner måste man ha, enligt Eva Ringborg.
– Skolkök, dagis och äldreboenden är ställen där vi ofta påträffar hantering av specialkost. Vi kontrollerar då hur de säkrar upp specialkosthanteringen.
När det gäller »vanliga krogar« säger Eva Ringborg att restaurangen bör ha tillräckliga kunskaper och rutiner för att kunna svara på gästernas frågor om råvaror och hantering i köket.
Vid inspektioner kommer allergifrågorna upp. Inspektörerna tittar bland annat på matsedeln.
– Hittar man till exempel krabba på matsedeln, så förväntar man sig att hitta krabba i kylen eller frysen. Om man i stället för krabba hittar crabfish kan inte företaget skriva »krabba« på menyn, eftersom crabfish innehåller fisk, vilket många är allergiska mot.
Samma sak gäller glutenfritt.
– Står det glutenfritt på menyn, uppmanas krögaren att ta bort det, om denne inte med hjälp av sina rutiner i egenkontrollen kan garantera att det verkligen är glutenfritt.
