– Skaldjuren serveras vid sidan om.
Det är ett av många knep som kockarna Mikael Käld och Peter Jensen använder sig av för att underlätta för allergiker. Och sig själva. Ofta vet de i förväg vilka råvaror de måste undvika, men det händer att allergilistor försvinner på vägen mellan bokning och konferens eller att gästerna har glömt bort att berätta att de inte tål vissa saker.
– När jag gör Biff Lindström lämnar jag kvar lite färs som jag inte kryddar upp. Och jag låter bli att panera alla kotletter med mjöl och ägg. Då går det att fixa fram mat, även om vi får informationen i sista minuten, säger Mikael.
Både Mikael och Peter tycker att det just är »spontangästerna« som är svårast att laga åt.
– Står man där med tvåhundra middag och så kommer Britta helt plötsligt och säger att hon inte tål gluten och laktos kan det ställa till med mycket problem, säger Peter.
Då gäller det att ha tillgång till rena råvaror. Halvfabrikat är mycket svårare att använda till allergiker. Det kräver noggrant studerande av innehållsförteckningarna.
– Står det »och kryddor« går det inte att använda en fond om någon är allergisk mot en speciell kryddsort, konstaterar Peter och trycker på att man aldrig får chansa i köket när det gäller allergier. Mikael instämmer.
– Det är stenhårt. Det är bara att följa vad gästen säger.
De framhåller kommunikationen mellan gästen och köket. Så få mellanhänder som möjligt ska det vara.
– Har man stora krav, kom gärna in och prata med oss i köket. Vi vill ha full kontroll på vad vi serverar, säger Peter.
Samtidigt måste gästerna ha respekt för köket. Berättar man i sista sekunden att man behöver specialmat kan man inte förvänta sig underverk. Därför rekommenderar de allergiska gäster att förbeställa även när de går på vanliga krogen.
– Men jag förstår att det är jobbigt att aldrig kunna gå ut spontant, säger Mikael. Under de drygt tio år de varit på Djurönäset har de märkt att efterfrågan på specialkost har ökat. Framför allt är det unga människor som har besvär med maten.
– Det blir fler och fler. Och fler kombinationer av råvaror man inte tål, berättar Mikael.
Trots det extra jobbet tycker både Mikael och Peter att det är en utmaning att laga specialkost. Maten ska vara lika god, gästen ska inte känna att hon eller han får en sämre måltid. De skulle gärna se att det blev högre status bland kockar att laga specialkost, och inte ett besvärligt måste.
Sedan behövs det mer utbildning på området, nu har de lärt sig av eget intresse efter hand. Bland annat när Astma- och allergiförbundet har haft kongresser på Djurönäset.
– Jag har aldrig varit rädd när jag serverar mat till allergiker, men jag har stor respekt för att det ska bli rätt, säger Mikael.
