Lunchen håller på att klinga av på PM & Vänner i Växjö. Några medelålders herrar dröjer över sina kaffekoppar. Två välklädda kvinnor sitter i ett hörn med utsikt mot gågatan utanför. Ett par unga tjejer slår sig ner för en sen lunch.

Per Bengtsson, krögare och delägare, kliver in i bistron och hälsar vant på gäster och personal. Vi träffas för att prata marknadsföring och hur det är att driva finkrog i mindre stad.

PM har varit lönsam sedan starten för 15 år sedan, även om olika sido-projekt inte alltid varit lika lyckosamma. Under ett par år drev företaget en sommarkrog i Kronobergs slottsruin och ett kafé i Sveriges Glasmuseum. De har sålts. I dag omfattar koncernen fyra enheter, restaurangen PM & Vänner, konferens- och festvåningsverksamheten Mat & Dryck, trattorian Palladiumbar och nattklubben Terrassen. 

– Jag tror att det är en utopi att driva finkrog utan att ha sidointäkter i Sverige 2007. De flesta toppkrogarna ute i världen har det. Den här blandningen passar oss strukturellt. PM är kärnan och står för 50 procent av omsättningen på 40 miljoner kronor, berättar Per Bengtsson.

Vad är PM?
– Kärnan är en smak av Småland, i en samtida helhetsupplevelse av skog, sjö och äng samt ambiance. För mig är en restaurang en mötesplats, oavsett om man är där för maten, att umgås, fira någon eller i
affärer. Mötet är grunden för vår bransch. Vi är väldigt måna om att kommunicera det till vår personal.

Miljön på PM känns lite överraskande, som om vi vore i Frankrike eller möjligtvis New York. PM har två avdelningar, en bistro och en matsal. Bistron är klassisk med svarta skinnsoffor, små kvadratiska bord med pappersduk och en lång bardisk i zink. Två skivspelare i hörnet och högtalarna ovanför baren antyder atmosfären på kvällen. I matsalen intill är det däremot vita linnedukar och vackra glas från Orrefors som gäller. Tre vinkylar bakom en dekanteringsbänk och en fulladdad avecvagn skvallrar om kvällens föreställning.

Per Bengtsson berättar att PM har väldigt många stamgäster. Inte bara folk som är intresserade av mat och dryck, utan hit kommer alla.

– Här träffas både biskopen och näringslivet, träbaroner och unga programledare från SVT. Vi har äldre damer med blått hår och vi har unga Paris Hilton-kopior. Häromdagen ringde den tvåstjärniga restaurangen Noma i Köpenhamn. De hade haft besök av ett amerikanskt par, riktiga foodisar, som var i Europa för att äta. Noma rekommenderade PM. Men även resande från Stockholm på väg till sommarstugan gör en avstickare för att besöka PM, säger Per Bengtsson.

Att läget, i en mindre stad mitt i Småland, på något sätt skulle vara ofördelaktigt håller han inte med om.

– Det här är en centralort i en mycket stark region. Runt Växjö finns många små industriorter med världskända företag. Vårt upptagningsområde sträcker sig en timme åt alla håll och vi är förhållandevis ensamma i regionen, säger Per Bengtsson.

Han resonerar att en mindre stad som Lund säkert förlorar gäster till Malmö.

Och att konkurrensen är hårdare i storstäderna.

Dessutom präglas Småland av entreprenörskap.

I Växjö kommun finns 7000 företag och 78000 invånare. Både små och stora företag lägger sin representation på PM. Däremot tror han inte att det skulle gå att driva PM i en mindre stad än Växjö.

– Näringslivets sammansättning i kombination med det geografiska läget är en förutsättning för PM.

För ungefär fem år sedan bestämde sig Per Bengtsson för att sikta mot den gastronomiska toppen i Sverige. Och han önskar att han försökt tidigare.

– Det tar ett par år att hitta nycklarna till att skapa stora restaurang-upplevelser. Vi har fått utvecklas i lugn och ro, som man kanske inte får
i en storstad.

Nu ägnar han 70 procent av sin arbetstid åt driften av PM. Resten av tiden ägnar han åt att utveckla restaurangen och att resa.

– Det kanske låter märkvärdigt, men det handlar om att stanna upp och titta på restaurangen från ett gästperspektiv och att finna »hålen« i totalprodukten.